沪180个品牌被评中华老字号品牌 数量在全国首屈一指_华丽5号白油
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沪180个品牌被评中华老字号品牌 数量在全国首屈一指

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又是一年月饼季,豆沙蛋黄酥仍然是今年大热的“月饼”。相对于传统的广式和苏式月饼,豆沙蛋黄酥综合了二者的优点,口感更加丰富,而且豆沙的甜与蛋黄的咸搭配,甜咸适口,好吃不腻。用黄油代替传统的白油,不但不影响起酥效果,还能为成品增添少许奶香。

水油皮:中筋面粉200克,黄油(发酵)80克,糖30克,全蛋液60克,热水60克

馅料:豆沙馅(或莲蓉)500克(油性,非裱花白豆沙),咸蛋黄(真空装,中小号,每个11克左右)30个,芝麻少许。

1. 制作油酥:将低筋粉和切成小块的冷冻黄油混合,用手搓揉成团,静置饧面20分钟。

5号白油:沪180个品牌被评中华老字号品牌 数量在全国首屈一指
沪180个品牌被评中华老字号品牌 数量在全国首屈一指

2. 制作水油皮:蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用,剩的倒在盆中。将面粉,和室温软化的黄油、糖混合。然后逐次少量加入热水,用筷子拌匀后揉成光滑的面团,盖保鲜膜静置饧面20分钟。

3. 制酥皮:将松弛好的水油皮(大面团)和油酥(小面团)用厨房秤分成若干个,水油皮18克一个,油酥12克一个。

4. 取一块水油皮,两手大拇指在内,其余手指在外,边捏边转动,形成一个中间凹的圆饼,把油酥团成球,放在中间。

6. 用两手稍揉成长条,用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀,以免破皮。破皮的话容易混酥,就是不起酥分层。

9. 饧面的同时,逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉,由于每个蛋黄大小不一,合计每个30克即可。

12. 再卷成卷,盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱到180度。

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